Красное мясо может стать безопаснее: ученые нашли способ снизить риски
Ученые сообщили о результатах исследования, которое может изменить представления о влиянии красного мяса на здоровье. В ходе экспериментов исследователи обнаружили, что удаление из мяса вещества N-гликолилнейраминовой кислоты (Neu5Gc) с помощью специального фермента способно снизить потенциальные риски для организма. Работа была проведена на лабораторных грызунах и открывает перспективы для дальнейших исследований в области пищевой безопасности.
Neu5Gc — это разновидность сиаловой кислоты, которая в большом количестве содержится в красном мясе, а в меньших концентрациях встречается в рыбе и молочных продуктах. Организм человека самостоятельно не синтезирует это соединение, однако оно может попадать в ткани после употребления пищи животного происхождения.
По мнению исследователей, именно Neu5Gc может играть роль одного из факторов, объясняющих связь между регулярным потреблением большого количества красного мяса и повышенным риском ряда хронических заболеваний. После попадания в организм человека это вещество способно связываться с молекулами сахаров на поверхности клеток. Иммунная система может воспринимать такие структуры как чужеродные, что приводит к развитию хронического воспаления.
Хроническое воспаление считается одним из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов онкологических процессов и нарушений обмена веществ. Вместе с тем ученые подчеркивают, что подобные заболевания имеют много причин, включая наследственность, образ жизни, уровень физической активности и особенности питания в целом. Поэтому Neu5Gc рассматривается как один из возможных факторов, а не единственная причина развития болезней.
В новом исследовании специалисты использовали специальный фермент, который позволил удалить N-гликолилнейраминовую кислоту из красного мяса перед его употреблением животными. По итогам эксперимента ученые пришли к выводу, что такая обработка потенциально делает продукт более безопасным. Авторы работы считают, что технология может стать основой для создания новых способов обработки мясной продукции, однако до практического применения предстоит провести дополнительные исследования.
Эксперты в области питания обращают внимание, что результаты были получены в экспериментах на животных. Для подтверждения эффективности и безопасности подобного подхода необходимы масштабные клинические исследования с участием людей. Только после этого можно будет оценить, насколько удаление Neu5Gc действительно снижает долгосрочные риски для здоровья.
Современные рекомендации по питанию также не предполагают полного отказа от красного мяса. Большинство национальных и международных организаций советуют соблюдать умеренность, отдавать предпочтение разнообразному рациону, включать больше овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов и регулярно выбирать рыбу или растительные источники белка. Такой подход считается наиболее обоснованным с точки зрения профилактики хронических заболеваний.
Новая работа привлекла внимание специалистов пищевой индустрии, поскольку открывает возможность создания мясных продуктов с измененным составом без существенного изменения их вкусовых качеств. Если эффективность технологии подтвердится в будущих исследованиях, она может стать одним из направлений развития пищевых технологий и профилактической медицины.