Античная кухня без мифов: что действительно было на столе

Современную средиземноморскую диету принято связывать с овощами, оливковым маслом, рыбой, фруктами и умеренным количеством зерновых. Однако исследование исторических текстов показывает, что рацион жителей Средиземноморья в античности выглядел заметно иначе. Для многих людей его основой был хлеб и другие продукты из зерна, а количество рыбы, овощей и мяса зависело от региона, сезона и достатка семьи.

Одним из наиболее подробных описаний древнего питания считается труд римского врача Галена, жившего во II–III веках. В своем сочинении о свойствах продуктов он начинает рассказ именно с зерновых и бобовых, затем переходит к растениям и лишь после этого — к мясу и рыбе. Пшеницу врач называл наиболее распространенным и ценным продуктом.

Хлеб при этом не воспринимался как небольшое дополнение к основному блюду. Для многих жителей античного Средиземноморья он обеспечивал значительную часть ежедневной пищи. Гален подробно различал виды хлеба и даже оценивал качество его приготовления. По его представлениям, наиболее питательным считался хорошо вымешанный и достаточно ферментированный хлеб, выпеченный при умеренной температуре.

Качество выпечки имело вполне практическое значение. Слишком горячая печь, писал Гален, могла сделать корку чрезмерно сухой, почти твердой, тогда как середина оставалась плохо пропеченной. Полностью пресный хлеб он также считал не самым подходящим вариантом для большинства людей.

Даже цельное зерно не всегда считалось полезным

Особенно показателен личный опыт самого Галена. Во время поездки за город ему и его спутникам пришлось есть вареное цельное зерно, поскольку в доме не оказалось хлеба. По описанию врача, после такой еды они столкнулись с проблемами пищеварения, вздутием, головной болью и отсутствием аппетита.

Для Галена этот случай стал иллюстрацией того, насколько сильно обработка меняет свойства продукта. Зерно нужно было перемолоть, просеять, замесить, подвергнуть ферментации и только затем выпечь. Именно такой процесс, с точки зрения античного врача, превращал пшеницу в полноценную пищу.

При этом древний рацион нельзя назвать исключительно «хлебным». Большую роль играли бобовые — чечевица, нут, люпин и другие культуры. Они были важным источником питательных веществ и могли составлять значительную часть рациона людей, которые не могли регулярно позволить себе мясо или рыбу.

Овощи были на столе, но не всегда ради здоровья

Фрукты и овощи древние жители Средиземноморья тоже употребляли. В трудах Галена упоминаются салат, капуста, лук, тыквенные культуры, инжир, виноград, яблоки, груши и гранаты.

Однако современный взгляд на эти продукты сильно отличается от античного. Многие растения ценились прежде всего за предполагаемые лечебные свойства. Например, им приписывали способность улучшать пищеварение, влиять на мочеотделение или другие процессы в организме.

Кроме того, растительная пища могла быть не результатом осознанного выбора в пользу здоровья, а следствием бедности. Гален, например, довольно пренебрежительно отзывался об овсе, считая его подходящей пищей скорее для тягловых животных. Для человека, по его мнению, он становился приемлемым вариантом главным образом в условиях крайнего голода.

Рыба была роскошью далеко не для всех

Современный образ средиземноморской кухни трудно представить без свежей рыбы. В античности ситуация была гораздо сложнее. Доступ к рыбе зависел от того, где именно жил человек и сколько он мог потратить на еду.

Древнегреческий автор Афиней, живший примерно в III веке, приводит множество примеров региональных различий. В некоторых районах современной Испании морепродукты были настолько распространены, что стоили относительно дешево. Там же доступными могли быть пшеница, ячмень, вино, инжир и мясо.

В других местах рыба считалась дорогим продуктом. Афиней даже приводит жалобу одного из участников застолья на стоимость рыбы, шутливо сравнивая расходы на нее с богатством самого Посейдона.

Не всегда рыба была и примером простого здорового блюда. Среди сохранившихся античных рецептов встречаются варианты, в которых рыбу сочетали с сыром и большим количеством масла. Такая кухня мало напоминает современную тарелку с небольшой порцией рыбы, овощами и легкой заправкой.

Единой «древней средиземноморской диеты» не существовало

Исторические источники показывают главное: жители Средиземноморья две тысячи лет назад питались далеко не одинаково. Рацион определяли климат, местные продукты, сезон, торговля и, прежде всего, финансовые возможности.

У состоятельного человека на столе могли появляться дорогая рыба, мясо и разнообразные деликатесы. Для бедной семьи основу питания составляли зерновые и бобовые. В приморских регионах рыба могла быть доступнее, а в других местах оставалась редким продуктом.

Поэтому современная средиземноморская диета — не точная копия античного меню. Это скорее современная интерпретация, которая выбрала из огромного исторического рациона овощи, фрукты, оливковое масло, рыбу и цельнозерновые продукты. А вот огромное значение хлеба и других зерновых, которое было характерно для повседневной жизни древних людей, осталось за рамками популярного образа.

История питания в этом случае напоминает: привычные сегодня представления о «правильной еде» не всегда можно напрямую переносить в прошлое. То, что сейчас воспринимается как идеальный рацион, когда-то могло быть лишь одной из множества региональных и социальных вариаций.